Beekforel met witte asperges, gelei van citrusvruchten, sponge cake van spek en coulis van lavas

Voor de sponge cake:

• 160 gram amandel poeder
• 250 gram eiwit
• 160 gram eidooier
• 160 gram suiker 
• 30 gram bloem
• 50 gram spek poeder
• 50 gram crème fraiche

 

Spekpoeder: bak 500 gram dungesneden gekookt spek 10 minuten op 200 graden in de oven. Laat dit uitlekken op keukenpapier en wrijf dit door een zeef of maal in een keukenmachine fijn. (bewaar een paar stukjes krokant spek voor de garnering).

Meng voor de sponge cake de suiker, amandelpoeder en eidooier in een blender. Voeg nu het eiwit toe en als laatst de bloem en spekpoeder. Wrijf het beslag door een zeef en giet dit in een slagroom kidde(chiffon) met 5 patronen. Laat het beslag 12 uur rusten in de koelkast. Spuit een laagje in een magnetron bestendig bakje en gaar de cake ongeveer 40 seconden in de magnetron. Garneer de sponge cake met opgeslagen crème fraiche.

 

Voor de gelei van citrusvrucht:

• 3 dl sinaasappel sap
• 1 dl citroen sap
• 1 dl limoen sap

suiker en peper naar smaak - 4 gram agar agar

Meng de vruchtensappen en breng op smaak met de suiker en peper. Het sap moet niet te zuur zijn.
Roer de agar agar door het vocht en laat dit 4 minuten al roerend koken. Na het koken door een fijne haarzeef storten in een vorm. Laat dit 6 uur opstijven in de koelkast.

 

Voor de lavas coulis:

• 1 bosje krul peterselie
• 1 bosje lavas

Pluk en was de kruiden. Blancheer de kruiden tot ze gaar zijn en draai ze fijn in de blender. Breng eventueel nog op smaak met zout en peper. Wrijf de coulis door een haarzeef. Laat dit afkoelen op ijs.

 

Witte asperges:

Kook 1 kg witte asperge in 2 liter water met 28 gram zout en een klontje roomboter.

 

Beekforel:

Snijd de graatjes uit het midden van de forelfilets.
Kruid de filet met zout en peper en bak twee halve filets per persoon, kort maar krokant op de huid.
Garneer het gerecht met zoet/zure uitjes en uitgebakken spekjes.