Asperges met Langoustinestaart en schuim van Scheldekreeft

Recept voor 4 personen

16 asperges AA kwaliteit
4 Langoustestaartjes van +/- 65 a 70 gr.
of 1 a 2 grote staarten
4 middelgrote aardappelen
+/- 2 dl kreeften bouillon
8 gr. lecitine

Bereiding:

Schil de asperges en was ze.
Snijd +/- 2 cm. van de onderkant af.
Kook deze in ruim water met witte wijn, zout, foelie en roomboter onder een witte doek beetgaar af.
Maak van de aardappels een aardappelmousseline (puree waar aan op het laatste moment room wordt toegevoegd).
Neem het staartvlees uit de schaal, leg dit op een schaaltje en voeg een beetje witte wijn toe en bestrijk dit met olijfolie.
Zet dit met aluminiumfolie afgedekt in de oven gedurende 4 minuten op 120 graden.
Voeg aan de kreeftenbouillon lecitine toe en verwarm deze lauwwarm, dresseer het geheel op een bord.
Schuim het kreeftenschuim op het laatste moment op met een staafmixer en werk het geheel af op een bord.