Rode mul met witte asperge, gelei van peterselie, zacht gegaarde eidooier, sherry tomaat en remoulade
Voor de eidooier:
- 6 st kwartelei
- 1 dl olijfolie
Verwarm de ‘roner’, warmwater- bad of een pan met water tot 66 graden. Vul een vacuümzak met olie. Splits de eieren en voeg de dooier bij de olie. Het eiwit wordt niet gebruikt. Vacumeer.
Gaar de eidooiers 2,5 uur totdat ze gaar en stevig zijn. Bewaar ze in de olie tot gebruik.
Voor de remoulade:
- ¼ bos dille
- ¼ bos peterselie
- 1 st knoflook –
- st sjalot
- 1 el kappertjes
- 2 el augurk (+ vocht)
- 200 g mayonaise
- 3 g Gluco (texturas)
- 7 g Algin (texturas) 1 l water
Draai alle ingrediënten met 2 el augurkenvocht glad en passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper. Meng de Gluco erdoor en laat een nacht rusten. Meng water en Algin en laat ook een nacht rusten. Lepel of druppel de Gluco-basis in het Algin-bad en laat 1 minuut rusten. Schep eruit en spoel ze in koud water. Bewaar in olie.
Voor de gelei van peterselie:
- 1 bosje krul peterselie
- 3 dl water
- 2 g Kappa (texturas)
Pluk en was de kruiden. Blancheer de kruiden tot ze gaar zijn en draai ze fijn in de blender. Breng eventueel nog op smaak met zout en peper. Wrijf de coulis door een haarzeef. Vul aan tot 3 dl met water. Laat afkoelen. Voeg Kappa toe verwarm tot aan het kookpunt. Dompel de asperges in de warme gelei en laat afkoelen.
Witte asperges:
Kook 1 kg witte asperge in 2 liter water met 28 gram zout en een klontje roomboter.
Rode mul:
Snijd de graatjes uit het midden van de mulfilets.
Kruid de filet met zout en peper en bak twee halve filets per persoon, kort maar krokant op de huid.
Sherry tomaat:
- 12 st sherry tomaten
- knoflook-olijfolie
Verwarm de oven voor op 80 graden. Snijd een kruisje in de onderkant van de tomaten en dompel ze kort in kokend water. Laat afkoelen in ijswater. Pel de velletjes voorzichtig naar het kroontje toe en zet op een bakplaat. Zet 2 uur in de oven tot de velletjes mooi droog zijn. Smeer de tomaten in met een beetje olijfolie, zout en peper.
Rode mini ui:
1 kg grof zeezout
Verwarm de oven voor op 180 graden. Schep de helft van het zout in een blik, leg de uien erop en dek af met de rest van het zout. Zet 30 minuten in de oven. Laat afkoelen en pel ze. Snijd in vieren.
Garneer het gerecht met olijvenpoeder en baby spinazie.