Op de huid gebakken dorade filet met asperge aardappelchips en saffraan mayonaise

receptuur voor 4 personen

8 AA asperges
4 dorade filets
gemengde sla soorten
1 aardappel

Mayonaise

1 eidooier
1 thl. mosterd
3,5 dl. maïsolie
2 eetl. azijn
4 draadjes saffraan
cayennepeper (mespuntje)
paprikapoeder (mespuntje)
zout (snufje)

Verwarm de azijn en haal het meteen van het vuur, laat de saffraan 30 min. meetrekken. Meng de dooier met de mosterd, azijn, cayennepeper, paprikapoeder en het zout. Roer met een garde en voeg druppels-gewijs de olie toe, zo ontstaat een dikke emulsie.

Aardappel chips

Schil de aardappel en snijd hem in een lange sliert.De sliert afspoelen en droog deppen. Frituur de aardappelslierten op 170 graden tot ze goudbruin zijn.

Asperges

Schil de asperges zet ze op het vuur met koud water, zout naar smaak, breng de asperge aan de kook, zet ze direct van het vuur, laat ze afkoelen in het kookvocht.Snijd ze in gelijke stukken en marineer ze in extra vergine olijfolie citroensap en peper uit de molen.

Dorade filet

Bak de dorade op de huid in een scheutje olijfolie bij voorkeur in een anti aanbak pan als de huid goudbruin is, draai de vis om en voeg een klont roomboter toe, na 30 seconde is de vis gaar.